Mit Langsamkeit zu höherer Qualität

Fuldaer Zeitung vom 13.11.2017:
Backwaren von „Bio Breadness“ erobern von Fulda aus den deutschen Markt.

LEHNERZ
Gut Ding braucht Weile. Nach diesem Prinzip arbeitet die Bäckerei „Bio Breadness“ in Lehnerz. Mit 245 Metern Länge ist sie die mit Abstand größte Backstube der Region. Vor einem Jahr nahm sie die Arbeit auf. „Wir sind mit der Entwicklung sehr zufrieden. Unsere Qualität spricht sich in Deutschland herum“, sagt Geschäftsführer Andreas Swoboda (48)

Von unserem Redaktionsmitglied Volker Nies

Ein Jahr nach dem Start sind die Kapazitäten des Unternehmens schon sehr gut ausgeschöpft. 30 Tonnen Backwaren werden am Tag produziert. Die erste Produktionslinie stellt Brötchen, Baguettes und Weißbrote her – seit einigen Tagen im Drei-Schicht-Betrieb, die zweite Linie Toastbrot. Diese Produkte sind in Supermärkten erhältlich – der Toast unter dem Namen „gutes gut gebacken“, die Brötchen zum Daheim-Aufbacken unter dem Namen „Bio Breadness“. Dieses Segment wachse derzeit stark und ist in Fulda beispielsweise im denns Biomarkt erhältlich.
„Unser wichtigstes Argument ist der Geschmack. Es ist wie bei Camembert, Salami oder Wein: Die Zeit, die man dem Produkt zum Reifen gibt, verbessert den Geschmack spürbar. Der Teig darf bei uns 24 Stunden reifen, ehe er in den Ofen kommt“, sagt Andreas Swoboda. „Unsere Produkte habe durch die Langzeitreifung mehr Geschmack, sind krosser und bleiben das auch länger als die Produkte, die die Verbraucher beim Bäcker bekommen“, ist der Geschäftsführer überzeugt.

Mehr Zeit führe zu einem besseren Produkt – das beginne auf dem Acker, wo das Getreide auf dem Halm reif werden könne, und setze sich in der firmeneigenen Sauer-Mühle bei Bamberg fort. „Nach dem schonenden Mahlen erhält das Mehl eine Woche Ruhe. Das stabilisiert die Eiweiße, was die Backfähigkeit erhöht“, erläutert Swoboda. In der Bäckerei werde zunächst ein Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe angesetzt, der dann 20 Stunden ziehe. Das setze eigene Enzyme frei, so dass sich ein starker Eigengeschmack entwickeln könne. Zudem erhöhe das lange Ziehen die Fähigkeit des Teigs, Wasser zu binden. So blieben Brot und Brötchen später länger saftig.

Der komplette Teig werde vorsichtig geknetet, gehe nicht durch Mixer oder Pumpen, was Strukturen im Teig und damit Geschmack zerstören würde. Nach insgesamt 24 Stunden komme der Teig in den Ofen – einen 75 Meter lange Steinofen. Weil der Granitstein die Hitze sehr schnell an den Teig abgebe, führe das zu einer knackigen und zugleich dünnen Kruste – ein Grund dafür, dass die Ware lange kross bleibe. „Wir kombinieren traditionelle Herstellungsweisen mit moderner Produktionstechnik“, sag Andreas Swoboda.

Seit September gibt es sechs Brötchen-Sorten zum Aufbacken zu Hause unter der Marke „Slooow“ in einigen Supermärkten kaufen. Die gedehnte Version des englischen „slow“ („langsam“) zeigt im Wortbild, dass für die Herstellung der Backwaren die Zeit gedehnt wird. Den Toast führen denns und Edeka-Märkte in drei Regionen unter dem Namen „gutes gut gebacken“ sowie ab Januar Tegut unter dem Namen „Alnatura“.

Nach Swobodas Einschätzung sucht gerade die Generation der 21- bis 34-Jährigen hochwertige Backwaren zum Aufbacken – am besten in Bioqualität. Aller Produkte, die in Lehnerz für den deutschen Markt hergestellt werden, sind zu 100 Prozent in Bioqualität. „Unser Engagement für Bio ist uns besonders wichtig. Wir wollen einen Beitrag leisten für eine bessere Welt für unsere Kinder und glauben, dass es gerade für jüngere Zielgruppen wichtig ist, sich einer sinnvollen Idee anzuschließen“, sag Geschäftsführer Swoboda. Die Bio-Breadness-Produkte werden auch nach Belgien, in die Niederlande, in die Schweiz und nach Österreich geliefert.

Bio Breadness
Die Großbäckerei „Bio-Breadness“ wurde von dem früheren Tegut-Vorstand Wolfgang Gutberlet mit der W-E-G-Stiftung für 30 Millionen Euro im Gewerbegebiet Lehnerz gebaut. Sie trug zunächst den Namen „gutes gut gebacken“. Am 8. November 2016 teilten Gutberlet und die niederländische Pandriks Holding B.V. mit, dass Pandriks „gutes gut gebacken“ zu 100 Prozent übernimmt – ebenso wie die dazugehörige eigenständige Sauer-Mühle bei Bamberg. Die Mühle arbeitet auch für andere Unternehmen. Pandriks ist Spezialist für langsame Backverfahren und war bereits Partner bei der Entwicklung der Bäckerei in Lehnerz. Drei Wochen später nahm die Bäckerei die Arbeit auf. Das Unternehmen beschäftigt 67 Mitarbeiter in Lehnerz und 12 Mitarbeiter in der Sauer-Mühle.