Fulda’s organic bakery is warming up

After the sale to the Dutch bakery specialist Pandriks, the bio-bakery “Gutes gut gebacken” has a revival mood. Now it is important for food retailers and organic specialists to be convinced of the performance of the TK bakery.

Bei Pandriks ist Albert Hendriks Herr im Haus. Er hält an der niederländischen TK-Bäckerei in Meppel die Mehrheit und er war es auch, der sich für den Erwerb der Ggg aus der Hand von Wolfgang Gutberlet stark machte. Mit Erfolg: Noch bevor die Produktion in der nagelneuen Fuldaer Bio-Bäckerei so richtig in Gang gekommen ist, hat sie bereits einen neuen Besitzer. Anfang November ging der Deal über die Bühne.

Trotz jahrzehntelanger Erfahrung im Back-Business betritt der agile 66-jährige Unternehmer damit Neuland. Backwaren in Bio-Qualität gehörten bisher noch nicht zu seinem Repertoire. Hier setzt er auf das Know-how von Andreas Swoboda, der in Fulda die Geschäfte führt und zuvor auch die Produktionsaktivitäten der Gutberlet-Tochter W-E-G auf Vorstandsebene leitete. Beide kennen sich seit Jahren und haben das Konzept für die Fuldaer Bäckerei zusammen entwickelt. Die Produktionsanlage hat Hendriks selbst ausgetüftelt und ist dabei ganz eigene Wege gegangen.
“Highspeed ist hier nicht das Thema. Wir haben die Langsamkeit wiederentdeckt und verzichten weitgehend auf Backmittel, Emulgatoren und andere Hilfsmittel”, erklärt er das Konzept. “Wir wollen ein ehrliches Brot backen.”

Ideal für Bio

“Mir war sofort klar, dass genau das und die besonders lange Teigführung von über 20 Stunden sich ideal für unsere Bio-Produktion eignet”, erinnert sich Swoboda. Das ändere nichts an der Leistungsfähigkeit der Anlage. “Wir sind in Europa heute die einzigen Spezialisten, die Bio-Backwaren sehr e?izient produzieren können”, verspricht Hendriks, der sowohl im Lebensmitteleinzelhandel, wie auch im Bio-Segment Kunden im Auge hat. Dabei legt Swoboda die
Qualitätslatte hoch: “Wir wollen Verbandsware anbieten.”

Noch braucht es Geduld, denn die Vorbereitungsphase ist noch nicht abgeschlossen: Die Apparaturen werden gerade eingefahren und arbeiten im ersten Schritt nur auf zwei Linien. Auf der einen laufen Bio-Toastbrote vom Band, auf der anderen Bio-Brötchen. Die Backwaren werden auf der Anlage komplett fertiggebacken und dann schockgefrostet. “Das sorgt für eine Gelinggarantie in den Backshops der Kunden und die Ware ist immer frisch just in time verfügbar”, fasst der neue Eigentümer die Vorteile zusammen. Außerdem genüge es, die Kunden ein- oder zweimal pro Woche zu beliefern.

Alles ist möglich

Unter Vollauslastung soll in drei Schichten gearbeitet werden. “Was die Produkte angeht, sind wir sehr flexibel”, verspricht Hendriks. Bis zum Rosinenbrot oder Stollen sei alles möglich. Schwerpunkt seien aber Brötchen und Baguettes.

Die Kapazitäten sprechen für sich: Rund 500 t Mehl pro Woche können an diesem Standort verarbeitet werden. Im Ergebnis reicht das für bis zu 30.000 Brötchen pro Stunde und bis zu 8.000 ganzen Broten.

Quelle: Lebensmittel Zeitung, 23.12.2016. Autor: Andrea Wessel